Die helle Grundlage vorbereiten
Verwende die Mengen eines passenden Grundrezepts. Erwärme das Fett mäßig und rühre das Mehl gleichmäßig hinein. Die Mischung soll hell bleiben; eine dunkel geröstete Mehlschwitze schmeckt anders und gehört nicht automatisch in einen milden Gemüseauflauf.
Halte Milch, Schneebesen und eine sichere Ablage bereit, bevor du anfängst. Für eine kleine Portion ist ein überschaubarer Topf günstiger als eine große Pfanne, in der die Mischung als sehr dünne Schicht über dem ganzen Boden verteilt liegt.
Erst glatt rühren, dann weiter verdünnen
Gib die im Rezept vorgesehene Flüssigkeit nach und nach hinzu. Verrühre jede Zugabe sorgfältig, bevor die nächste folgt. Eine zunächst dicke, glatte Masse lässt sich besser kontrollieren als ein Topf voller Milch mit verstreuten Mehlklumpen.
Die fertige Mischung muss nach Rezept erhitzt und gegart werden. Nur Mehl und Milch kalt zu verrühren ergibt noch keine abgeschmeckte Béchamel. Rühre auch am Topfboden und in den Ecken, damit dort nichts ansetzt.
Die Konsistenz nach dem Einsatz beurteilen
Eine Sauce zum direkten Servieren darf anders fließen als eine für einen Auflauf, in dem Gemüse noch Flüssigkeit abgibt. Prüfe deshalb nicht nur den Löffel, sondern das gesamte Gericht. Wird die Béchamel zu dick, ergänze etwas Milch und arbeite sie vollständig ein.
Einzelne Klumpen lassen sich durch ein Sieb entfernen. Angebrannte Stellen sind dagegen kein Klumpenproblem: Kratze sie nicht vom Boden in die übrige Sauce. Würze erst kontrolliert zum Schluss, besonders wenn später noch salziger Käse dazukommt.
