Sahne steif schlagen

Vorbereitung

• Sahne: Mindestens 30 % Fett. Konditorsahne mit bis zu 35 % lässt sich besonders gut aufschlagen. Sahne unter 30 % wird nicht stabil steif.
• Kälte: Sahne erst direkt vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank holen. Im Sommer Rührbecher und Rührstäbe mindestens eine halbe Stunde mitkühlen.
• Gefäß: Eine Metallschüssel hält die Kälte gut und lässt sich leicht fettfrei halten. Das Volumen nimmt beim Schlagen um 80 bis 100 Prozent zu, das Gefäß braucht also Platz nach oben.

So schlägst du sie in drei Stufen

1. Auf niedriger Stufe beginnen, bis die Sahne schaumig-blasig wird.
2. Auf höhere Stufe schalten und weiterschlagen. Ein Stück Küchenpapier locker um Becher und Mixer verhindert Spritzer.
3. Stoppen, sobald sich am Rand stabile Wellen bilden und die Rührstäbe Spuren hinterlassen.

Größere Mengen ab 200 bis 300 ml süßt du laut Swissmilk erst nach dem Schlagen. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft hilft beim Festwerden.

Wie viel Sahne für zwei Desserts?

Rechne mit der flüssigen Menge: 100 ml Sahne ergeben bei 80 bis 100 Prozent Volumenzunahme etwa 180 bis 200 ml geschlagene Sahne. Halbierst du ein Rezept mit 200 ml, schlägst du also 100 ml auf, nicht die Hälfte des fertigen Schaums.

Damit sie stehen bleibt

Geschlagene Sahne fällt zusammen, wenn sie warm wird oder lange steht. Serviere sie möglichst sofort. Soll sie länger stabil bleiben, lässt du beim Schlagen ein Päckchen Sahnesteif einrieseln; es verhindert auch, dass sich Flüssigkeit absetzt. Reste kommen abgedeckt in den Kühlschrank und schmecken laut Dr. Oetker auch am nächsten Tag noch.

Für Saucen und Dips ohne Aufschlagen hilft der Vergleich Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche; für feste Cremes Agar-Agar oder Gelatine.