Konzentriert ist nicht austauschbar
Einfach, zweifach und dreifach konzentriertes Mark unterscheiden sich im Wasseranteil. Die Leitsätze beschreiben diese Konzentrationsstufen. Übernimm deshalb nicht beliebig dieselbe Menge in ein Rezept, das ein bestimmtes Produkt voraussetzt. Eine Tube Mark ersetzt auch keine Dose Tomaten ohne weitere Anpassung.
Den Arbeitsschritt kontrollieren
Gib das Mark entsprechend dem Rezept zur angebratenen Grundlage und verteile es mit etwas vorhandenem Fett. Bewege es über den Boden und beobachte Geruch und Farbe. Reduziere die Hitze, wenn es zu schnell dunkel wird. Es geht um kontrolliertes Rösten, nicht um eine schwarze Kruste.
Löse den Ansatz anschließend mit der vorgesehenen Flüssigkeit. Füge sie vorsichtig hinzu, damit nichts stark spritzt. Wenn der Boden bereits verbrannt riecht, ist kräftiges Abschaben keine gute Idee: Der bittere Geschmack verteilt sich dann in der ganzen Sauce.
Wann du den Schritt auslassen kannst
Nicht jedes Tomatengericht benötigt geröstetes Mark. Eine frische, helle Tomatensauce verfolgt ein anderes Ziel als ein kräftiger Reistopf. Halte dich an die Funktion im Rezept, statt überall vorsorglich Mark einzubauen.
Für zwei Portionen ist eine kleine Menge leicht zu überhitzen. Ein passender Topf, vorbereitete Flüssigkeit und ein aufmerksamer kurzer Arbeitsschritt helfen mehr als eine pauschale Zeitangabe. Zucker entfernt übrigens nicht einfach die Säure; er verändert vor allem den Geschmackseindruck.
