Berliner frittieren: Welche Temperatur?

Die Temperatur prüfen

Am genauesten misst ein Fettthermometer: Die Temperaturanzeigen von Geräten sind laut Verbraucherzentrale oft ungenau. Ohne Thermometer nennt Dr. Oetker die Holzlöffelprobe: Halte den Stiel eines Holzlöffels ins heiße Fett. Steigen daran Bläschen auf, stimmt die Temperatur.

Bleib bei höchstens 180 °C. Heißeres Fett verdirbt schneller, und ab etwa 170 bis 180 °C steigt die Bildung von Acrylamid laut Verbraucherzentrale sprunghaft an.

Was das Ergebnis über die Temperatur verrät

Topf, Fett und Werkzeug

• Topf: unbeschichtet, mit etwa 3 bis 4 Litern Inhalt, höchstens zur Hälfte gefüllt. Eine Fritteuse füllst du bis zur Markierung.
• Fett: geschmacksneutral und hoch erhitzbar, etwa Kokos- oder Palmfett oder raffiniertes Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl. Festes Fett zuerst bei geringer Hitze schmelzen und dann erhitzen. Festes Fett und Öl nie mischen.
• Werkzeug: eine Schaumkelle oder ein ausreichend langer Pfannenwender, hitzebeständig bis mindestens 190 °C.
• Ablage: Küchenpapier zum Abtropfen.

Portion für Portion ausbacken

1. Fett erhitzen und die Temperatur prüfen.
2. Wenige Berliner einlegen. Sie müssen im Fett schwimmen können.
3. Wenden, sobald die Unterseite goldgelb ist. Richte dich nach der Farbe, nicht nach der Uhr.
4. Mit der Schaumkelle herausheben und heiß auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit kein überschüssiges Fett einzieht.
5. Vor der nächsten Portion erneut messen.

Füllen

Streiche Konfitüre durch ein Sieb oder rühre Pflaumenmus oder Gelee glatt. Fülle sie in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm Durchmesser) und spritze sie seitlich durch den hellen Rand in jeden Berliner.

Fett weiterverwenden und entsorgen

Laut Dr. Oetker kannst du Frittierfett drei- bis fünfmal verwenden, solange es nicht unangenehm riecht oder schmeckt. Filtere es nach dem Abkühlen durch einen Kaffeefilter oder ein Sieb mit Küchenpapier und bewahre es kühl auf. Riecht oder schmeckt es ranzig oder raucht es beim Erhitzen, tauschst du es aus. Altes Fett gehört nie in den Ausguss: erstarren lassen, in Papier wickeln und in den Hausmüll geben.

Wenn der Fehler schon im Teig liegt

Geht der Teig kaum auf, hilft eine andere Fetttemperatur nicht. Prüfe zuerst die Ursachen für nicht aufgegangenen Hefeteig. Beim Wechsel der Hefeart hilft die Umrechnung zwischen frischer Hefe und Trockenhefe.