Ursache finden
| Was passiert ist | Was du tust |
|---|---|
| Beim Trennen ist Eigelb ins Eiweiß gelaufen | Eiweiß für Rührei oder Teig verwenden und neue Eier sauber trennen. |
| Schüssel oder Rührstäbe waren fettig | Gründlich spülen, abtrocknen und mit frischem Eiweiß neu beginnen. |
| Eischnee war fest, ist nach dem Stehen zusammengefallen | Neu aufschlagen; künftig erst kurz vor der Verwendung schlagen. |
| Masse wurde beim Untermischen flüssig | Nächstes Mal nur unterheben statt rühren. |
Eier sauber trennen
Schlag das Ei an einer Kante auf und lass das Eigelb vorsichtig zwischen den Schalenhälften hin- und hergleiten; das Eiweiß fließt dabei in eine kleine Schale darunter. Trenne jedes Ei über einer eigenen kleinen Schale und gib das saubere Eiweiß erst danach in die Rührschüssel. So verdirbt ein missglücktes Ei nicht die ganze Menge.
Schlagen und Unterheben
- Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben und mit den Rührstäben des Mixers schlagen.
- Weiterschlagen, bis ein Schnitt mit dem Messer in der Masse sichtbar bleibt.
- Sofort weiterverarbeiten oder backen.
- Mit Teigschaber oder Schneebesen unterheben, nicht lange rühren, damit die Luft nicht entweicht.
Fetthaltige Zutaten wie gemahlene Nüsse ziehst du besonders vorsichtig unter, sonst fällt der Schnee schnell zusammen. Leg deshalb alle übrigen Zutaten bereit, bevor du mit dem Schlagen beginnst.
Baiser und Makronen aufbewahren
Eiweißgebäck bleibt in gut schließenden Dosen knusprig. Einfrieren eignet sich laut Dr. Oetker dafür nicht. Übrige Eigelbe verwendest du zum Beispiel für ein Omelett; wie du Eimengen abwiegst, zeigt die Eiergrößenhilfe.
Quellen
- Dr. Oetker: Eiweiß steif schlagen — Fett und Eigelb vermeiden; sichtbare Festigkeit statt erfundener Minuten; unterheben.
Quellenstand: 25. Oktober 2026.