Nur schmelzen: für Teig und Füllungen
Kommt die Kuvertüre in einen Teig, eine Creme oder eine Sauce, reicht einfaches Schmelzen. Hacke sie grob, gib sie in eine Schüssel, die mit dem Topfrand gut abschließt, und häng die Schüssel nur über den aufsteigenden Wasserdampf, nicht ins Wasser. Rühre mit einem Teigschaber oder Kochlöffel. Ein Wassertropfen oder ein nasser Löffel lässt die Kuvertüre verklumpen.
Temperieren: für Glanz und Knack
Für Glasuren, Pralinen oder getauchtes Gebäck arbeitest du mit der Impfmethode und einem Lebensmittelthermometer:
| Schritt | Temperatur |
|---|---|
| Zwei Drittel im Wasserbad schmelzen | 40–43 °C |
| Restliches Drittel einrühren, bis alles geschmolzen ist | abkühlen auf 26–28 °C |
| Kurz zurück ins Wasserbad, Zartbitter | 30–32 °C |
| Kurz zurück ins Wasserbad, Vollmilch | 29–30 °C |
| Kurz zurück ins Wasserbad, weiß | 27–28 °C |
Nennt die Packung deiner Kuvertüre andere Werte, richte dich danach.
Drittelrechnung für kleine Mengen
- 90 g Kuvertüre: 60 g schmelzen, 30 g zum Einrühren.
- 150 g Kuvertüre: 100 g schmelzen, 50 g zum Einrühren.
- 200 g Kuvertüre: rund 135 g schmelzen, 65 g zum Einrühren.
Wiege beide Teile vorher in getrennte Schalen ab, damit du während des Schmelzens nicht suchen musst. Wie das mit der Tara-Funktion klappt, zeigt die Küchenwaagen-Anleitung. Für einen Schokoladenboden aus Mürbeteig genügt einfaches Schmelzen.
Quellen
- Dr. Oetker: Kuvertüre — Herstellerverfahren mit Temperaturbereichen für dunkle, helle und weiße Kuvertüre; schmelzen und temperieren trennen.
Quellenstand: 25. Oktober 2026.