Das Mus vor dem Abmessen prüfen
Bei Sesammus ohne Stabilisatoren kann sich Öl oben absetzen. Rühre den Inhalt eines einwandfreien Glases vor der Entnahme gründlich durch. Wenn du nur das Öl abschöpfst, wird die verbleibende Paste immer schwerer dosierbar; wenn du ausschließlich vom festen Boden nimmst, startet die Sauce besonders dick.
Sesampasten unterscheiden sich im Geschmack und in ihrer Konsistenz. Kaufe für den ersten Versuch eine kleine Packung, statt von jeder Marke dasselbe Ergebnis zu erwarten. Tahin ist außerdem nicht Sesamöl: Öl liefert Aroma und Fett, aber nicht die gleiche Grundlage für eine cremige Sauce.
Kleine Flüssigkeitszugaben vollständig einarbeiten
Beginne mit einer kleinen Portion Mus in einer Schüssel. Ergänze Wasser schrittweise und verrühre jede Zugabe gründlich. Für einen Dip soll die Mischung am Löffel haften, für ein Dressing langsam davon herunterlaufen. Erst die benötigte Aufgabe bestimmt also, wann genug Flüssigkeit enthalten ist.
Zitronensaft bringt zusätzlich Säure. Soll die Sauce dünner werden, aber bereits sauer genug sein, ergänze Wasser statt immer mehr Saft. Umgekehrt macht eine weitere Portion Tahin eine zu dünne Sauce wieder kräftiger und vergrößert dabei die Menge. Deshalb ist eine vorsichtige erste Verdünnung leichter zu steuern.
Mit dem fertigen Gemüse abschmecken
Salz, Zitronensaft und optional Knoblauch kommen nach deinem Gericht zum Einsatz. Probiere etwas Sauce zusammen mit einer gegarten Gemüseprobe. Auf einem puren Löffel kann die Sauce anders wirken als auf einem milden Kartoffelstück oder neben salzigem Feta.
Bei unserem Ofengemüse wäre Tahin eine eigenständige Ergänzung. Feta und Sauce müssen nicht beide in voller Menge vorgesehen werden. Serviere die Sauce zunächst separat, damit ihr zu zweit unterschiedlich viel nehmen könnt und die gerösteten Oberflächen nicht vollständig durchweichen.
Den zweiten Einsatz mitdenken
Eine etwas dünnere Sauce kann zu Couscous und Kichererbsen passen; ein festerer Rest dient eher als Dip. Das ist eine neue Verwendung derselben Grundmischung, kein Grund, einen fertig angemachten Salat später wieder in das Vorratsglas zurückzugeben.
Entnimm Mus mit sauberem Besteck und beachte die Lagerhinweise seiner Packung. Eine angerührte Sauce mit Wasser und weiteren frischen Zutaten hat andere Aufbewahrungsbedingungen als reines Mus. Sesam gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen; Tahin ist deshalb kein neutraler Ersatz, wenn du für eine Person mit entsprechender Allergie kochst.
